Dico du chef 
- AbaisserEtendre une pâte, au rouleau, à l'épaisseur voulue. Cette pâte prend alors le nom d'abaisse.
- AchardLes achards sont des hors-d'oeuvre à l'huile qui ont une durée de conservation de quelques jours parce que les légumes sont uniquement blanchis et non cuits. En revanche, on peut prolonger le temps de conservation en ajoutant quelques cuillerées de sel et en entreposant les bocaux au réfrigérateur. Ils constituent notamment un accompagnement (aux côtés du riz, du grain et du cari), ou bien une entrée.
- Aigre-douxAssociation de deux saveurs "acide" et "sucré" dans un même plat. Dans ces préparations on trouve des fruits secs, du miel, des gelées de fruits rouges ou des airelles. Il peut s'agir également de condiments cuisinés comme les chutneys, moutardes douces ou achards.
- AiguilletteTranche longue et étroite taillée de chaque côté du bréchet des volailles et des gibiers à plumes (principalement le canard). L'aiguillette désigne aussi une tranche mince de pièce de viande de boucherie (filet de boeuf en aiguillettes). C'est également le nom de la pointe de la culotte de boeuf.
- Al denteDegré de cuisson des pâtes et des légumes pour qu'ils restent légèrement croquants.
- Bain-MarieCuisson qui consiste à placer le récipient contenant la préparation dans un autre récipient plus grand contenant de l'eau et maintenu au bord de l'ébullition. Principe qui peut également servir à maintenir chaud une préparation délicate.
- BarderEntourer de minces tranches de lard les viandes ou volailles que l'on veut mettre en broche.
- BattreAction de frapper, de remuer ou de travailler un élément pour le mélanger à d'autres, pour lui donner de la consistance, en modifier l'aspect, la couleur ou l'épaisseur. Ex : battre les oeufs entiers pour une omelette.
- BavaroisPréparation composée d'une crème anglaise collée à la gélatine et additionnée de crème fraîche fouettée.
- Beurre noirBeurre frais fondu dans une poêle, chauffé jusqu'à ce qu'il soit brun.
- ChapelureLa chapelure blanche est obtenue en passant au tamis la mie du pain bien rassis. Elle peut se conserver 3 ou 4 jours et la chapelure blonde est préparée en faisant longuement dessécher au four très doux ou à l'étuve les parures de pain. Une fois bien séchées et un peu colorées elles sont pilées au mortier et passées au tamis. La chapelure blonde est en général utilisée pour paner à l'anglaise ou pour saupoudrer les plats à gratiner.
- ChutneyCondiment aigre-doux d'origine anglaise, composé de fruits et de légumes, cuits dans le vinaigre sucré, aromatisé d'épices. Ex : Chutney aux pommes, aux poires, à l'ananas. Dans sa version indienne d'origine, le chutney était surtout à base de mangues; aujourd'hui, on le prépare avec d'autres fruits. Selon les épices, le chutney est plus ou moins relevé et piquant. Il se sert comme condiment d'accompagnement.
- CiselerFaire des incisions obliques sur la chair du poisson qui doit être frit ou grillé, pour qu'il cuise bien, sans se déchirer.
- ConcasserCouper grossièrement au couteau ou au mortier une substance quelconque.
- ConfireCuire des fruits dans du sucre, des légumes dans du vinaigre, de la viande dans la graisse pour les conserver.
- DarneTranche de poisson (colin, saumon etc.).
- DaubeMode de cuisson des viandes, volailles et gibiers braisés dans un fond, généralement au vin rouge, et bien aromatisé.
- DécanterTirer un liquide du vase qui le contient pour le séparer du dépôt.
- DécoctionFaire une décoction, c'est faire bouillir et infuser des plantes dans un liquide pour en retirer les principes actifs.
- DéglacerLe jus résultant de la cuisson s'est caramélisé dans le fond du plat ou de la poêle. Pour déglacer, le faire dissoudre en ajoutant un peu d'eau, de bouillon ou de vin. Cuire 3 à 4 min.
