Cuire le lard fumé à l?eau bouillante sans sel pendant 30 mn.
Hacher les gambas et le lard fumé.
Ajouter la coriandre, le cumin, la mie de pain et bien mélanger le tout afin d?obtenir une farce.
Rectifier l?assaisonnement avec le sel et le poivre.
Réserver au frais.
Assaisonner les filets de rouget côté peau et étaler la farce de gambas côté chair.
Mettre l?huile d?olive à chauffer dans une poêle antiadhésive, cuire les filets de rouget côté peau pendant 1 mn et les retourner côté farce 15 secondes.
Réserver et ajouter le beurre, déglacer avec le jus de citron et rectifier avec le sel et le poivre.
Conseil de préparation
Accompagner le rouget barbet d?une purée de céleri.
Dresser la purée de céleri sur l?assiette, ajouter le filet de rouget et napper de beurre citronné.
Décorer avec le persil plat.
Pour voir la préparation de cette recette en vidéo, cliquez ici.